Охлажденные или замороженные тушки передают в камеры хранения. Ящики с птицей укладывают в штабеля с промежутками 10 см. Нижние ящики ставят на прокладки.
Штабеля должны отстоять от стен на 30 см. Вдоль камеры посредине делают проход шириной 1,2—1,5 м (для автопогрузчиков — 2,5 м), а между штабелями и батареями оставляют промежутки, достаточные для очистки батарей от снега. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 суток со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденной птицы необходимо поддерживать температуру, близкую к 0 °С.
Длительность хранения охлажденного мяса птицы определяется к активностью развития микроорганизмов, вызывающих гниение и появление постороннего запаха. Изменения белковых и липидных компонентов наступают значительно позже и практически не влияют на стойкость при таком непродолжительном хранении (до двух недель). Дальнейшее хранение ведет к появлению неприятных вкуса и запаха в результате протеолитических, гидролитических и окислительных изменений основных компонентов мяса. Хранить птицу в производственных холодильниках рекомендуется не более 15 сут. Потери можно значительно снизить путем упаковывания тушек птицы в паровлагонепроницаемые пленки.
При расчете усушки за неполный месяц хранения нормы начисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки. При хранении мороженой птицы необходимо поддерживать температуру воздуха в камерах холодильника не выше —12 °С и относительную влажность 85—95 %. Перед укладкой ящиков в штабеля крышки их плотно забивают.
В камерах хранения поддерживают температуру с отклонениями не более X 1 °С от паспортной. В процессе загрузки и выгрузки продуктов в количестве от 20 до 50 % грузовой емкости камеры допускается повышение температуры воздуха на 3 °С, свыше 50 % емкости — на 4 °С.
Транспортирование птицепродуктов.
Охлажденное и замороженное мясо птицы перевозят на небольшие расстояния специальным автомобильным транспортом — авторефрижераторами, которые имеют изолированнае кузова с машинным охлаждением.
По железным дорогам мясо птицы возят в изотермических вагонах с машинным или льдосоляным (вагоны-ледники) охлаждением.
Эксплуатируемый на железных дорогах парк рефрижераторных вагонов рассчитан на перевозку скоропортящихся гpyзов при следующих минимальных температурах внутри вагона и температуре наружного воздуха до 30°С : в 23-вагонных поездах до —10 °С, в 12-вагонных секциях до —12°С, в 5-вагонных секциях до —15 °С, в автономных вагонах до -20 °С. Мясо птицы перед погрузкой в вагоны должно иметь следующую температуру: мороженое — не выше —8 °С, охлажденное — от 0 до 4 °С.
Для своевременной подготовки вагонов-ледников под погрузку грузоотправитель обязан подать заявки за 48 ч до погрузки. Погрузку в вагон-ледник следует начинать, когда в нем установится постоянная температура: для замороженной птицы не выше —10 °С, для охлажденной не выше —1 °С. При отсутствии на предприятии железнодорожных подъездных путей необходимо, чтобы мясо доставлялось на станцию только при наличии предварительно снабженного льдом вагона-ледника или рефрижераторного вагона для непосредственной погрузки его с автомашины в вагон. Доставлять мясо птицы к местам погрузки следует в авторефрижераторах, автомашинах с изотермическими кузовами и в исключительных случаях в бортовых машинах, тщательно укрывая груз.
Большое значение для сохранения качества скоропортящихся грузов при перевозке имеет подготовка вагонов. Грузовое помещение вагонов должно быть чистым, а при необходимости и продезинфицированным. Дня сохранения качества скоропортящихся продуктов при перевозке важное значение имеет правильная укладка груза в вагоне. Мороженое мясо укладывают плотными штабелями, не оставляя промежутков между отдельными местами. Охлажденное мясо птицы, требующее вентилирования, укладывают вертикальным или шахматным способом.
Скоропортящиеся грузы, поступившие на холодильник, немедленно направляют в камеры хранения. Для разгрузки обычно используют транспортируемые автопогрузчиками или автокарами заранее взвешенные тележки или поддоны и взвешивают их на врезных товарных весах.