Мясо птицы замораживают для длительного хранения или транспортирования на большие расстояния.
Во время замораживания мяса птицы в нем образуются ледяные кристаллы, располагающиеся между мышечными волокнами или внутри них. Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани зависят от способа замораживания и биологического состояния ткани до замораживания. Кроме того, размер образующихся кристаллов льда определяется скоростью замораживания мяса: при медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда.
При замораживании мяса птицы заметно изменяются свойства: изменяется цвет поверхности тушки, снижаются вкусовые свойства, увеличиваются потери при приготовлении и физико-химические исследования мяса показывают, что замораживание, хранение и последующее оттаивание вызывает частичное повреждение мышечных волокон и необратимые изменения мышечных белков.
После замораживания и последующего оттаивания в мясе заметно активизируются мышечные ферменты. В несколько раз увеличивается активность цитохромоксидазы. Увеличение активности мышечных ферментов как следствие разрушения клеток при замораживании мяса настолько характерно, что по величине активности цитохромоксидазы можно точно определить, было мясо ранее замороженным или нет.
На птицеперерабатывающих предприятиях птицу замораживают в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух. Можно замораживать мясо птицы и в аппаратах для контактного замораживания в сжиженных газах и жидкостях. При втором способе тушки обязательно должны быть упакованы в паровлагонепроницаемую пленку. Замораживают тушки после предварительного охлаждения, а также неохлажденными.
Замораживание мяса птицы в воздушной среде. Процесс осуществляется в морозильных камерах холодильника при температуре —18 °С и ниже.
Ящики в камере ставят на решетки в шахматном порядке. Для ускорения замораживания с крышек ящиков снимают средние дощечки, а при замораживании гусей, кроме того, боковые дощечки. Упаковочную бумагу в этих местах следует подвернуть. На 1 м2 площади размещают примерно 200 кг птицы. Загружают камеры быстро, в один прием, во избежание нарушения холодильного режима. Тушки гусей и индеек лучше замораживать в отдельной камере, так как из-за разницы в массе на их замораживание требуется значительно больше времени, чем на замораживание тушек кур и утк.
Длительность процесса изменяется в зависимости от массы и упитанности птицы, от температуры внутри камеры и скорости движения воздуха. Так, при температуре
—23–26 °С, относительной влажности воздуха 95—98 % и скорости его движения 1—1,5 м/с куры и утки замораживаются в течение 18-20 ч, гуси и индейки — в течение 35—40 ч, при естественной циркуляции воздуха и температуре —18 °С длительность процесса 48—72 ч.
Скорость замораживания определяется свойствами, температурой и скоростью движения теплоносителя (величиной теплоотдачи), линейными размерами тушки. Чем ниже температура замораживания, больше скорость движения теплоносителя и меньше размеры тушки, тем выше скорость замораживания. Поэтому низкая температура замораживания является одним из основных и обязательных условий быстрого замораживания и образования мелких кристаллов льда. Однако во время хранения мяса при более высокой температуре возможен рост крупных кристаллов при сокращении числа мелких, происходит перекристаллизация льда. Поэтому важно не только заморозить мясо при низкой температуре, но и хранить его также при низкой температуре, избегая даже кратковременного ее повышения.
При средней скорости замораживания, например, на воздухе при температуре —20 °С окраска поверхности мороженых тушек становится бежево-коричневой, иногда с темно-красным оттенком, особенно при замораживании крупной птицы. При быстром замораживании тушек на воздухе при температуре – 35°С и скорости циркуляции воздуха 3 м/с окраска поверхности тушек остается близкой к естественной.
Замораживание осуществляют в морозильных аппаратах, туннелях и камерах с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью движения 0,5—5 м/с и в камерах с естественной циркуляцией воздуха со скоростью до 0,3 м/с.
С технологической стороны замораживание в морозильных камерахх и камерах с принудительной циркуляцией воздуха предпочтительнее. При этом увеличиваются коэффициент теплоотдачи, скорость замораживания птицы.
В морозильных аппаратах и туннелях с принудительной циркуляцией воздуха быстрее замораживается неупакованная птица. В туннели птицу загружают на этажерках (тележки) и размещают на полках. Продолжительность замораживания остывших тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят в морозильном аппарате и туннелях составляет 2,5—4 ч. При этом обеспечивается высокое качество мороженой птицы.
Тушки птицы, как правило, замораживают после охлаждения. Наиболее широко применяемые в промышленности воздушные морозильные аппараты состоят из потолочных, пристенных, иногда стеллажных батарей и вентиляторов. Тушки птицы в основном замораживают в морозильных аппаратах туннельного типа с интенсивным движением воздуха. Продолжительность замораживания в них значительно сокращается и составляет 4,5—10 ч в зависимости от вида и упитанности птицы. Процесс замораживания заканчивается тогда, когда температура в толще мышечной ткани тушки достигает
—8 °С.
Замораживание мяса птицы в охлаждающих жидкостях. путем погружения — один из наиболее рациональных методов. В этом случае продукт вступают в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется замораживание, наиболее эффективно используется оборудование и сокращается длительность обработки. Непременным условием замораживания тушек в жидкостях является предварительное упаковывание их под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.
В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля и пропиленгликоля. В установках, работающих на хлориде кальция и пропиленгликоле, продолжительность замораживания в зависимости от вида и массы птицы составляет от 25 до 45 мин.
Продолжительность замораживания зависит от ряда факторов: температуры и скорости движения охлаждающей жидкости, вида птицы, ее массы, категории упитанности и начальной температуры тушки.
При замораживании тушек с потрохами продолжительность процесса увеличивается в 1,5—2 раза, поэтому потроха, упакованные в полимерные пакеты, предварительно замораживают отдельно, а затем вкладывают в полость тушки до ее замораживания.
Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с + 40 до —20 °С происходит за 4—5 мин.