Наиболее распространенным промышленным способ охлаждения птицы является охлаждение путем погружения в ледяную воду с предварительным орошением тушек водопроводной водой или без него.
Этот способ охлаждения характеризуется высокими технико-экономическими показателями, при охлаждении исключаются потери массы мяса от испарения, так как не происходит усушки, улучшается внешний вид тушек после жестких режимов шпарки.
В зависимости от конструкции установки для охлаждения температура в толще мышц снижается от 27—30 до 6—8°С за 20—30 мин. При охлаждении в ледяной воде поглощение влаги достигает в среднем 5,2 % (от 3 до 8 %). С учетом последующего частичного удаления влаги поглощение воды составляет 3,8—4 %.
Для охлаждения тушек птицы этим способом используют резервуары, ванны или вращающиеся барабаны. В резервуарах процесс идет пассивно (вода и тушки неподвижны), поэтому охлаждение длится около 2 ч; в ваннах тушки передвигаются на специальных подвесках конвейера и охлаждение заканчивается за 40—50 мин.
Предварительное охлаждение в течение 10—15 мин осуществляется в ванне водопроводной водой при температуре 10—15 °С до температуры в тушках 20—22 °С. Окончательное охлаждение тушек до 0—4 °С происходит в ванне при температуре воды 0—2 °С. Тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят, уток, утят охлаждают в течение 25 мин; тушки гусей, гусят, индеек, индюшат — в течение 35 мин. После охлаждения тушек в воде их выдерживают 15 мин на конвейере для стекания излишней влаги. В этих целях могут быть использованы специальные бильные машины.
В промышленных условиях широко используют установки для охлаждения мяса птицы двух типов: шнековые и комбинированные. Установки шнекового типа представляют собой цилиндрические ванны, по оси которых расположен шнек. При вращении шнека тушки перемещаются вдоль ванны. После выхода из установки их подвешивают за ноги на подвесном конвейере для стекания излишней влаги.
В установку шнекового типа тушки птицы попадают сразу после сбрасывания с конвейера потрошения (после мойки наружной поверхности и внутренней полости). С помощью шнека тушки перемещаются через две ванны: в первой они охлаждаются водопроводной водой в течение 10 мин, во второй — ледяной водой температурой 0—2 °С в течение 25 мин. В ваннах вода циркулирует за счет вращения шнека, а в одной из ванн, кроме того, в результате перекачивания насосом через испаритель. Во время охлаждения тушек перемешивание воды в ваннах охлаждения за счет барботирования воздухом не допускается, так как это увеличивает поглощение воды тушками. За время нахождения тушек в установке для охлаждения температура в толще грудных мышц до 4 °С.
После выхода из установки охлажденные тушки подаются к месту навешивания на конвейер сортировки, где их вручную навешивают за плюсневый сустав на подвески конвейера. Во время движения тушек на конвейере излишняя вода начинает стекать. После сортировки и сбрасывания с конвейера тушки попадают на приемные столы, где для более полного стекания свободной воды они находятся не менее 15 мин. Поглощенная тушками вода, называемая посторонней, заметно снижает товарный вид тушки, особенно при упаковывании в пакеты из полимерной пленки. Посторонняя вода при последующей обработке (транспортировании, хранении, размораживании, подготовке к кулинарной обработке полностью отделяется. Даже если после оттаивания в тушке остается какое-то количество воды, поглощенной при охлаждениинии, она удаляется при последующем приготовлении мяса птицы.
В комбинированных установках охлаждение мяса птицы заключается в следующем. Потрошеные тушки навешивают на подвески конвейера охлаждения за крылья. На каждую подвеску помещают 10—12 тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят и уток или 4 тушки гусят, гусей, индюшат и индеек. Тушки на подвесках предварительно охлаждают непрерывно орошая водопроводной водой температурой 12-
18 °С из центробежных форсунок в течение 10 мин (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарят, цесарок, уток и 15 мин (тушки индюшат, индеек, гусят, гусей). Затем тушки погружают в ванну с ледяной водой (0—2 °С) на 25 мин.(тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарок, цесарят, уток) и на 35 мин (тушки индюшат, индеек, гусят, гусей). После охлаждения в воде тушки выдерживают на конвейере для отделения излишней влаги и подсыхания поверхностив течение 15 мин при одновременном прохождении их через бильную или бильно-очистную машину, после чего направляют на сортировку.