Мясо птицы разделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
К парному относят мясо птицы, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц выше 25 °С, к остывшему — мясо птицы с температурой не выше 25 °С, к охлажденному — с темпере турой от 0 до 4 °С, к подмороженному — с температурой —2 до —3 °С, к мороженому — с температурой не выше —8 °С, к размороженному— оттаявшее до температуры в толще грудных мышц —1 °С и выше.
Охлаждение мяса птицы. Охлаждение является наиболее эффективным способом увеличения стойкости мяса при хранении, так как оно технически легко выполнимо и не вызывает существенного изменения вкуса.
После потрошения тушки птицы охлаждают, а для продолжительного хранения замораживают. При охлаждении мяса резко замедляется рост микроорганизмов, затормаживаются процессы превращения и протеолиза белков, замедляются химические реакции (например, окисление жиров под действием кислорода воздуха), которые ведут к снижению качества и даже порче мяса. Все эти процессы зависят от температуры, причем при понижении температуры мяса скорость большинства этих реакций уменьшается. При понижении температуры ниже точки замерзания мяса (начало кристаллообразования льда в мясе находится в области —1,5 °С) большое количество воды переходит в лед и не участвует в микробиопогических и биохимических реакциях.
Тушки птицы охлаждают воздушным и контактным способами.
(При воздушном способе тушки на специальных тележках а ящиках помещают в камеру с низкой температурой, теплоносителем служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы.
Сущность контактного способа заключается в том, что для охлаждения тушки помещают в льдоводяную смесь или ледяную воду, либо их орошают ледяной водой в специальной камере. Контактный способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарый вид. Применяют также комбинированное охлаждение: например, вначале в ледяной воде при температуре 2 °С, а затем воздухом при температуре —3 °С.
Органолептических различий в качестве мяса птицы, охлажденного в льдоводяной смеси, холодной водой и воздухом,а также различий во вкусе бульона, сваренного из этих тушек, не обнаружено.
Охллаждение мяса птицы на воздухе. При охлаждении на воздухе мясо птицы теряет в массе в результате испарения воды с поверхности тушки и даже из поверхностных слоев мяса, тогда как при охлаждении в воде происходит обратный процесс — тушки поглощают воду и масса мяса увеличивается. При охлаждении на воздухе продолжительность процесса измеряется часами, при охлаждении в воде — минутами. В последнем случае требуется значительно меньше произодственных мощностей на единицу продукции.
В последние годы наблюдается заметное увеличение объема птицы, охлаждаемого только на воздухе. Это объясняется тем, что при охлаждении на воздухе можно получить мясо лучшего качества.
Усовершенствование метода охлаждения мяса птицы на воздухе уже заключается в разработке способов повышения нагрузки на единицу охлаждаемой производственной площади, обеспечения равномерности охлаждения мяса по всему объему охлаждаемого помещения. Исследуются способы обработки, направленные на снижение потерь массы мяса при охлаждении путем интенсификации охлаждения, орошения тушек водой во время охлаждения.
При охлаждении мяса птицы на воздухе со скоростью его движения 1 м/с и периодическом орошении тушек водой (общий расход 0,6 л на одну тушку) интенсивность охлаждения примерно такая же, как и при охлаждении погружением в воду.При пятикратном орошении тушек водой в течение всего процесса охлаждения мясо не теряет в массе. Охлаждение тушек птицы на воздухе в подвешенном coстоянии на конвейере является обязательным при необходимости гарантированного высокого санитарно-гигиенического качества мяса птицы, в частности при последующем использовании его для производства продуктов для детского питания.
Птицу, выпускаемую в полупотрошеном виде, охлаждают на воздухе. Птицу, упакованную в деревянные, полимерньв или металлические ящики, охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 – -3 °С и относительной влажности 92 – 98 % или в туннелях при температуре — 0,5- -4°С и скорости движения воздуха 3—4 м/с. Продолжительность охлаждение тушек птицы, упакованных в ящики, в камерах 12—24 ч в туннелях 6—8 ч.
Тележки с уложенными тушками располагают в камере так, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. С этой же целью ящики с тушками ставят в шахматном порядке на деревянные рейки в штабеля, между которыми оставляют промежутки в 5 см. При охлаждении тушек птицы в деревянных ящиках с них необходимо снять средние верхние доски. Укладка ящиков непосредственно на пол не допускается. Охлаждение в ящиках продолжается до 24 ч в зависимости от вида и упитанности тушек. Срок охлаждения тушек на тележках 6—8 ч. При охлаждении тушек воздушным методом наблюдаются потери массы, размеры которых зависят от вида птицы, категории упитанности и параметров охлаждения.