Химический состав птичьего мяса зависит от вида птицы, возраста, упитанности, расположения мышц.
В мышечной ткани мяса птицы (в ножных и в грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализируется в коже. Мясо водоплавающей птицы (гуси и утки), а также индеек и взрослых кур отличается большим содержанием жира.
Важнейшую часть мяса птицы составляет мышечная ткань, основным структурным элементом которой является мышечное волокно. Диаметр волокон колеблется от 9 до 150 мкм. Мышечное волокно состоит из клеток, покрытых поверхностным образованием — сарколеммой. Содержимое волокон имеет сложные структypy и состав. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеподобные образования — миофибриллы, пространство между которыми заполнено саркоплазмой. В саркоплазме, по периферии волокна, находятся ядра клеток. Миофибриллы состоят из тончайших нитеподобных структурных элементов — фибрилл. В саркоплазме различают два слоя: слой зернистой цитоплазмы, прилегающей к ядрам, и межфибриллярную плазму, заполняющую промежутки между фибриллами.
Зернистая цитоплазма содержит различные внутриклеточные образования, принимающие участие в осуществлении основных жизненных функций. Межфибриллярная плазма представляет собой прозрачную структурную жидкость с диффузными отложениями липидов, гликогена и других нерастворимых в воде веществ. Сарколемма мышечного волокна — это тонкая мембрана, внутренняя поверхность которой органически связана с содержимым мышечного волокна, внешняя — с эндомизием. Сарколемма очень прочна. Ее толщина зависит от диаметра мышечного волокна.
В состав мышечной ткани входят наиболее важные в пищевом отношении вещества. Мышечная ткань птицы содержит 72-75 % воды и 28—25% сухого вещества. В сухом остатке 18-22% белковых веществ, 1,7—5% липидов и 1—1,2% минеральных веществ.
Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечные волокна у молодой птицы имеют более округлую форму, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы.
У птицы наиболее развиты грудные мышцы и мышцы бедра, значительно слабее развита мускулатура брюшной части, спины и боковых частей тушки.
Окраска различных мышц птицы неодинакова. Она изменяется от светло-розового (белое мясо) до темно-красного цвета (красное мясо) в зависимости от содержания в мышцах гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы.
В мышечной ткани мяса птицы содержатся полноценные и легкопереваримые белки, количество их колеблется от 15,8 % в зависимости от вида, возраста птицы и других факторов.
Белковые вещества, входящие в мышечную ткань, характеризуются сложным составом, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Структурными элементами белковой молекулы являются аминокислоты. Биологическая ценность любого продукта обусловливается его аминокислотным составом. Организм человека не способен синтезировать некоторые аминокислоты, поэтому они должны поступать с пищей. Белки, не содержащие хотя бы одну из незаменимых аминокислот, называют неполноценными. К таким белкам относятся эластин, коллаген, керотин. Первые два значительно отличаются друг от друга.
Эластин нерастворим в нейтральных растворителях (холодной и горячей воде, растворах солей), а также в холодных кислотах и щелочах. Высокая температура даже в течение продолжительного времени на него не действует.
Коллаген — наиболее распространенный представитель группы протеиноидов. Он входит в состав рыхлой и плотной соединительной, костной и хрящевой тканей, участвует в образовании сухожилий, связок, фасций. При нагревании в воде коллаген превращается в клей (глютин).
В составе коллагена и эластина нет триптофана и очень мало метионина, поэтому их биологическая ценность и роль определяются тем, что в некоторых соотношениях с другими белками мышечной ткани они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот из числа тех, которые содержатся в них в достаточном количестве.
Белки мяса принято оценивать по соотношению в нем двух аминокислот — триптофана и оксипролина. Количество триптофана в белках мяса довольно постоянно. Чем выше соотношение триптофана и оксипролина, тем больше полноценных белков в мясе и, следовательно, выше его биологическая ценность. В мясе кур соотношение триптофана и оксипролина составляет 6:7, что значительно выше, чем в мясе других животных.
В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины. Мясо служит для человека одним из источников витаминов группы В. Жирорастворимые витамины содержатся в нем в очень малых количествах.
Мышечная ткань богата минеральными веществами: калием, натрием, магнием, железом и цинком. Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий имеются в незначительных количествах.
Ферменты — высокомолекулярные термолабильные белки, от присутствия которых зависят почти все химические (метабиологические) реакции в организме. Ферментные системы обеспечивают получение большого количества энергии, необходимой для осуществления мышечной деятельности. В мясе содержится большое количество ферментов, из которых наиболее важное значение имеют фосфатаза, амилаза, эндопротеазы и эндопептазы, пероксидаза, каталаза.
Экстрактивные вещества улучшают вкусовые качества мяса. В мясе птицы содержится примерно 1 % безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др., но им принадлежит важная роль в процессе созревания.
Мяco птицы обладает приятными запахом и вкусом. Это объясняется образованием при тепловой обработке специфических веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Все виды соединительных тканей состоят из коллагеновых и типовых волокон. В зависимости от их соотношения в соединительной ткани различают три ее разновидности: плотную, рыхлую и эластическую.
Плотная соединительная ткань содержит преимущественно коллагеновые волокна и образует сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи. Рыхлая соединительная ткань имеет больше клеточных элементов. Она связывает другие ткани и мускулы между собой, а также кожу с ее поверхностной фасцией. В эластической ткани преобладают эластиновые волокна. В коллагене очень мало метионина и отсутствует триптофан. Под действием пепсина коллаген медленно переваривается. Трипсин и панкреатин почти не оказывают влияния на переваримость коллагена, расщепляется он коллагеназой.
Эластин не содержит триптофана, а метионина и гистидина в нем очень мало. Он почти не переваривается пепсином, медленно расщепляется трипсином и сравнительно легко эласталазой. Эластин очень устойчив к действию химических реагентов, не изменяется в растворах кислот и щелочей, выдерживает длительный нагрев при температуре 125 °С. Эластин практически не имеет пищевой ценности.
Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность – снижает его качество и увеличивает жесткость. В отличие мяса скота внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не имеет жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда сосредоточивается между крупными мышечными пучками.
Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполнены нейтральным жиром. Размеры жировых клеток достигают 120 мкм. Центральная часть их заполнена жировой массой, а протоплазма и ядро оттеснены к периферии. Животные жиры — это сложные смеси, главными компонентами которых являются глицериды, преимущественно триглицериды, т.е. сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Состав и свойства жира зависят от вида, возраста, условий кормления животного и места накопления жира в организме (внутренний или поверхностный). Кроме того, различают мышечный (лабильный), находящийся в межмышечной соединительной ткани, и внутриклеточный (стабильный).
Жиры птицы различаются по температуре плавления, гусиный жир плавится при 26—34 °С, утиный — при 27-39, куриный — при 30—34 и жир индеек — при 31—32 °С.
Биологическая ценность жиров заключается в том, что они являются носителями больших запасов энергии. Жиры необходимы также для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов, поэтому при недостатке в пище жиров возникают гиповитаминозы. Кроме того, жиры содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве; к ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.