Полупотрошение тушек проводят за специальным столом и на конвейере.
Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх, делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур, цыплят и цесарок 3—4 см; утят, уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — до киля грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрыва кишечника, и отрезают кишечник вместе с клоакой. После ветеринарного осмотра кишечник направляют для изготовления вареных или сухих кормов. При убое птицы с наполненными зобами тушки подвергают полному потрошению.
Потрошение птицы проводят на линиях потрошения или на свободном участке линии первичной обработки птицы, а при отсутствии конвейерной линии — на специальных вешалах. Для потрошения применяют набор ножей и приспособлений.
Линия потрошения состоит из пространственного подвесного конвейера К7-ФЦЛ/42; ленточного конвейера; рабочего места В2-Ф001/2 ветеринарно-санитарного эксперта; желоба В2-ФЦЛ/13; двух машин В2-ФЦЛ/15 для снятия кутикулы с желудков кур, цыплят и цыплят-бройлеров; двух аппаратов В2-ФЦЛ/1/4 для удаления легких и почек; трех охладителей субпродуктов В2-Ф001/5; машины В2-ФЦЛ/16 для отделени голов, бильно-моечной машины В2-ФЦЛ/18.
Техническая характеристика линии потрошения
Производительность, штук в час…….3000
Скорость движения конвейера, м/мин…7,62—8,1
Шаг между подвесками, мм…………..162
Расход воды, м /ч…………………До 7
Занимаемая площадь, м……………..380
Тушки птицы потрошат на конвейере над системой желобов для сбора и транспортирования потрохов и отходов потрошения. Подготовку тушек к потрошению начинают с отделения ног. Данную операцию целесообразно выполнять на конвейере переработки птицы. Ноги отделяют автоматически или вручную — ножами различных конструкций.
На автомате, имеющем два вращающихся в горизонтальной плоскости дисковых ножа, отрезают ноги по заплюсневый сустав или ниже его (не более чем на 20 мм). При этом тушки автоматически сбрасываются на конвейер или приемный стол откуда их навешивают на подвески конвейера потрошения за заплюсневые суставы ног или крылья спиной к рабочему. Отрезанные ноги удаляются выжимным устройством самосбрасывающей подвески или вручную.
При отделении ног вручную их берут левой рукой и слегка подтягивают к себе (тушка повернута спиной к рабочему). Горизонтальным движением правой руки ножом перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе. Ноги сбрасывают в накопительную емкость. При потрошении тушки птицы разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. При выполнении операции тушку держат левой рукой между бедрами и крыльями, грудью вверх.
Для извлечения внутренних органов тушку берут левой рукой и, установив ее в горизонтальное положение грудью вверх, через разрез брюшной стенки правой рукой извлекают потроха из полости (не отделенные друг от друга и oт тушки потроха находятся снаружи тушки). Затем левой рукой голову закрепляют в пазу подвески. Подготовленные таким образом тушки подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки по конвейеру поступают к рабочим местам для отделения внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. При этом ножницами отрезают артерию от сердца как можно ближе к нему, затем сердце промывают, освобождают от околосердечной сумки и направляют на охлаждение. Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находится между желчным пузырем и печенью), отрывают от желчного пузыря и удаляют, так же осторожно удаляют желчный пузырь. Печень сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов, по которому она подается на охлаждение.
Жир отделяют от кишечника и желудка и сбрасывают в специальный бачок, внутренний жир остается.
Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой, слегка оттягивают от тушки и отрезают от кишечника, который затем удаляют вместе с клоакой и сбрасывают в желоб для отходов. Желудок сбрасывают в желоб, по которому он транспортируется водой для дальнейшей обработки.
Для удаления содержимого желудок разрезают вдоль на машине или вручную ножом (у сухопутной птицы — полностью, у водоплавающей — на 2/3 по большому диаметру) и промывают струей воды.
С желудка кур, цыплят, цесарок, индеек и индюшат снимают кутикулу на машине, для чего желудок берут правой рукой м прикладывают его кутикулой к вращающимся валикам машины. Для снятия кутикулы (иногда ее можно оставлять) с желудков водоплавающей птицы применяют специальные машины.
Обработанные желудки сбрасывают в гидрожелоб, подающий их в барабан для охлаждения субпродуктов. Кутикула поступает в желоб для технических отходов. Голову отделяют между вторым и третьим шейными позвонками с помощью машин или вручную.
Для удаления зоба, трахеи и пищевода с левой стороны (примерно на 3—5 см выше места соединения шеи со спинкой) делают сверху вниз продольный разрез кожи шеи, отделяют их и сбрасывают в желоб для технических отходов. Кожу шеи оставляют на тушке и заправляют на крыло. Шею можно отделять специальным дисковым ножом или вручную, удерживая ее левой рукой, а правой отрезая у основания. Отделенные от тушек шеи сбрасывают в соответствующий желоб, по которому они водой подаются на охлаждение. Далее из тушек с помощью вакуумного устройства удаляют легкие и почки.
Для выполнения отдельных операций на стадии потрошения птицы применяют различные машины и автоматические устройства.