В домашних условиях шкуру с туши свиньи снимают при помощи ножа. Остановимся подробнее на этой процедуре.
Положив тушу на спину, делают надрезы кожи вокруг головы за ушами (с головы шкура не снимается). Потом разрезают шкуру вдоль шеи с нижней ее стороны и дальше по грудной кости по животу между левой и правой линиями сосков до заднепроходного отверстия. Вокруг последнего тоже разрезают кожу. Затем делают кольцевые разрезы на ногах (по скакательным суставам) и рассекают кожу по внутренней стороне ног. Линии разреза при этом соединяются под прямым углом со средним продольным разрезом.
Кроме этого снимают шкуру с передних и задних ног, затем с груди, живота, лопаток, с боков и спины. Делать это нужно осторожно, чтобы не порезать шкуру. Для этого ее все время лувой рукой натягивают на себя и вверх и, орудуя ножом, отделяют от сала. Если в процессе снятия образуются задирки сала, следует прекратить работу, ножом отделить сало и продолжить снятие.
Снятую шкуру складывают по хребту щетиной наружу. Часа через полтора-два, когда она остынет, с нее соскабливают остатки сала и консервируют, густо посыпая всю поверхность солью и дополнительно натирая солью бока. Потом шкуру помещают в сухое, темное, прохладное место на 7—8 дней, после чего она считается законсервированной. Расход соли составляет 30—40% от веса парной кожи.
Кишки разбирают, начиная с прямой кишки и мочевого пузыря, освобождая их от содержимого и промывая чистой водой.
Тонкие кишки у жирных свиней отделяют без ножа, а у мясных — применяя нож. С этих кишок собирают брыжеечный жир, осторожно разделяют их руками с помощью ножа, отрезают слепую кишку, промывают ее и откладывают для охлаждения и посола. Кишки сматывают в пучки и перевязывают самой кишкой, мочалом или шпагатом. Длина пучка 0,5 м. После остывания через 1—2 ч кишки должны быть законсервированы поваренной солью.
Солят их на чистом столе или доске. Затем пучки складывают в корзины, где и выдерживают 24 ч. После стекания рассола кишки плотно укладывают кружком и придавливают грузом 10—20 кг. Дно бочки и верхний ряд кишок слегка посыпают солью. Для засолки одного комплекта кишок расходуют 450 г соли. Перед начинкой кишки 6—8 ч отмачивают в теплой воде и промывают.