Для уменьшения силы удерживаемости пера тушки птицы подвергают тепловой обработке. Наиболее простым и эффективным способом снижения силы удерживаемости оперения сухопутной птицы является обработка тушек горячей водой — шпарка; шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке — подшпарке.
Для ослабления силы удерживаемости оперения водоплавающей птицы тушки обрабатывают горячей водой, нагретым воздухом или паровоздушной смесью.
Температура воды и продолжительность тепловой обработки зависят от вида, возраста, состояния оперения обрабатываемой птицы, а также от типа применяемого оборудования.
В промышленных условиях применяют мягкий и жесткий режимы шпарки. При мягком режиме частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки имеют привлекательный внешний вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатывать: они сильнее удерживают оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на доощипку тушек требуются дополнительные затраты труда.
При шпарке птицы по жесткому режиму значительно ослабляется удерживаемость оперения, так что на машинах для ощипки удаляется в основном все перо. Доощипки не требуется, осуществляют только контроль качества обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждаются эпидермис и частично дерма.
Шпарку водоплавающей птицы осуществляют при более высокой температуре, чем сухопутной. Это обусловлено особенностями ее физиологии: поверхность тела водоплавающей птицы смазана жироподобным секретом, выделяемым копчиковой железой, который предохраняет перья и кожу от влаги, облегчает скольжение птиц по водной поверхности. Поэтому режим шпарки водоплавающей птицы должен обеспечивать расплавление секрета и доступ горячей воды к коже птицы.
Температура шпарки утят 58—60С, уток 63—66С, гусят 65—67С, гусей 70—72С; продолжительность шпарки 90—180 с. Применение более низких температур шпарки не обеспечит достаточного ослабления удерживаемости оперения, а при более высоких температурах воды вероятно повреждение поверхности тушки.
Во время шпарки птицы целесообразно использовать мягкую воду или применять специальные присадки для снижения поверхностного натяжения воды и облегчения проникновения ее через перьевой покров. При этом качество воды, используемой для шпарки птицы, должно соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
В некоторых случаях, особенно при использовании несовершенных машин для ощипки и обработки старой птицы, после шпарки не обеспечивается полная ощипка тушек птицы: оперение в области шеи и крыльев большей частью не снимается. Поэтому в линиях обработки птицы иногда применяют аппараты для подшпарки. Назначение подшпарки такое же, как и шпарки. Уровень воды в аппаратах подшпарки должен обеспечивать полное погружение шеи и крыльев и не доставать груди тушки. Подшпарку шеи и крыльев утят проводят при 58—61 °С, уток 63—66 °С в течение 50 с, остальных видов птицы — при 61— 65 °С в течение 30 с.
В настоящее время имеется большое число промышленных аппаратов для шпарки птицы, конструкция и принцип действия которых сильно различаются. Известны аппараты для шпарки водяным паром, горячим воздухом, погружением в горячую воду орошением горячей водой при последовательном воздействии на тушки двух или более этих способов обработки. Наиболее распространены промышленные аппараты, в которых тушки шпарят в горячей воде. Аппараты этого типа различаются в основном характером циркуляции горячей воды, особенностями нагрева и поддержания температуры воды на заданном уровне.