При убое птицы должны быть обеспечены возможно более полное обескровливание тушек и сбор крови, предохранение места зареза от соприкосновения с воздухом и наиболее легкая отдача пера при снятии оперения с тушек птицы. Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены.
Убой кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят производится автоматически, крупной птицы (гусей, индеек и цесарок) — вручную.
При автоматическом убое уток и утят дисковым ножом отрезается клюв на уровне глазных впадин, при этом перерезаются и главные кровеносные артерии. Убой птицы вручную осуществляют наружным или внутренним способом.
При наружном одностороннем способе специальным ножом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий на 15—20 мм ниже ушного отверстия. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза должна быть не более 10—15 мм у кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят, гусят, утят, индюшат и не более 20—25 мм у гусей, уток и индеек.
При наружном двустороннем способе убоя специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа справа слегка перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза должна быть не более 15 мм.
При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы с остро отточенными концами и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.
При правильном убое за 1,5—2 мин из тушек удаляется до 50 % крови, содержащейся в живой птице (всего удаляется около 60 % крови). Продолжительность обескровливания кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят составляет 90-120 с; уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат — 150-180 с. Во время обескровливания конвейер с птицей проходит под специальным желобом для сбора крови.
Наружный способ убоя помимо возможности его механизации и автоматизации имеет и другие преимущества: не требует высокой квалификации рабочих и позволяет полнее и быстрее обескровливать тушки. При убое этим способом производительность труда в несколько раз выше, чем при внутреннем способе. Один из существенных недостатков наружного способа убоя — значительное нарушение целости кожи в результате ее разрезания. В связи с этим при снятии оперения в бильных машинах и циклоавтоматах у тушек часто отрывается голова.
На промышленных линиях переработки кур, цыплят и цыплят-бройлеров применяют автоматы для убоя путем частичного разрезания шеи птицы по стороны спины (связь головы с тушкой птицы продолжает оставаться, трахеи и пищевод не повреждаются) или бокового разреза кожи шеи, перерезания сонной артерии и яремной вены с левой стороны головы со смещением к затылочной части. В конструкциях современных автоматов для убоя птицы предусмотрена система направляющих, которая обеспечивает точное фиксирование тушек во время разреза и однородный разрез по глубине и месту расположения.
Во время такого разреза не должна повреждаться трахея, что дает возможность в последующем автоматически удалять голову, трахею и пищевод птицы, отрывая голову при растягивании тушки. Вместе с головой отрываются трахея и пищевод. У водоплавающей птицы, индеек и цесарок голова, трахея и пищевод более прочно связаны с тушкой, поэтому такой способ отделения головы не применяют.
Не так давно создан и внедрен в промышленность автомат для убоя птицы путем отрезания части головы на уровне глазных впадин.
Автомат для убоя предназначен для отделения передней части головы на уровне глаз. Он состоит из корпуса, регулируемого по высоте, устройства для подачи голов и ножевого механизма.