Во время убоя птица должна быть неподвижной, для этого ее оглушают, что облегчает работу резака и улучшает санитарное состояние производства, особенно при убое крупной птицы (индеек, гусей).
При оглушении у птиц повышается артериальное и венозное кровяное давление, поэтому рекомендуется возможно быстрее после оглушения ее обескровливать. Птицу оглушают электрическим током во время движения ее на конвейере.
Глубина воздействия электрического тока на организм тушек определяется частотой электрического тока, способом его подведения к телу птицы, мощностью подводимой энергии или напряжением тока и продолжительностью его воздействия. В промышленных условиях для оглушения птицы применяют аппараты переменного электрического тока промышленной (50 Гц) или высокой (до 3000 Гц) частоты с замыканием электрической цепи через все тело птицы — от ног к голове (одним электродом является подвеска, вторым — ванна с водой-электролитом, куда попадает голова птицы) — или с подводом энергии через голову птицы (голова птицы проходит между двумя электродами, замыкая тем самым электрическую цепь). Частота электрического тока и способ его подведения для определенного аппарата электрооглушения являются постоянными.
Наибольшее распространение в промышленности в основном из-за простоты конструкции получили аппараты переменного тока промышленной частоты с прохождением тока через все тело птицы.
Птицу закрепляют в подвеску конвейера первичной обработки птицы. Ниже конвейера расположена ванна из электроизоляционного материала. Ее можно регулировать по высоте, определяемой размером обрабатываемой птицы. На дне ванны закреплена металлическая пластина, которая через проводник соединена с зажимом вторичной обмотки электрического трансформатора. Второй зажим вторичной обмотки проводником соединен с заземленной штангой, которая прижата к поводку подвесок конвейера. Первичная обмотка через зажимы соединена с источником тока.
При входе птицы во время движения конвейера в автомат для оглушения ее голова попадает в раствор электролита и электрическая цепь вторичной обмотки трансформатора замыкается через зажим, проводник, электролит, туловище птицы, штангу, проводник и зажим. Погружение головы тушки в воду (электролит) обеспечивает хороший электрический контакт, так что оглушение можно проводить при небольшом напряжении тока (70—110 В). У птицы вызывается электрический шок, который проявляется в судорожном сокращении мускулатуры типа тетануса, прекращении дыхания, нарушении деятельности сердца.
В настоящее время в большинстве промышленных устройств использован принцип подведения электрического тока к птице через воду или электролит.
На линиях переработки птицу оглушают автоматически. Установку для электрооглушения располагают на некотором расстоянии от места навешивания птицы, с тем чтобы после закрепления птицы в подвеске до оглушения прошло не менее 7—10 с.
В аппаратах с контактом через воду рабочее напряжение контактной среды должно быть не выше: для цыплят, цесарят 90—110 В; цыплят-бройлеров — 70-80; кур, цесарок — 130— 140; утят, уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — 120—135 В. Продолжительность оглушения всех видов птицы в аппаратах с контактом через воду 6 с.