При переработке птицы без предоставления отдыха после транспортирования замедляется обескровливание, снижается качество тепловой обработки, плохо снимается оперение, ухудшаются товарный вид и качество мяса.
Поэтому после окончания транспортирования перед убоем птицы целесообразно предоставить ей отдых в течение 1,5—2,0 ч со свободным доступом к воде.
Однако в последнее время от выдержки птицы перед убоем на птицеперерабатывающих предприятиях практически отказались. На крупных птицеперерабатывающих предприятиях осуществить предубойную выдержку технически сложно.
В настоящее время предубойную выдержку птица проходит непосредственно в птицеводческом хозяйстве, где за определенное время до ее отлова для транспортирования на птицеперерабатывающее предприятие прекращают кормление. Доставка птицы должна осуществляться по часовому графику, составленному совместно с птицеперерабатывающим предприятием и птицеводческими хозяйствами, который должен обеспечивать равномерную и полную загрузку линий переработки птицы. При хорошо составленном часовом графике и точном его исполнении можно обеспечить заданную продолжительность предубойной выдержки птицы и надежную ритмичность производства.
Рассчитывая оптимальное время предубойной выдержки, учитывают то, что основная масса содержимого пищеварительного тракта сухопутной птицы эвакуируется за 8—12 ч, водоплавающей — за 6—8 ч. Во время предубойной выдержки, т. е. после прекращения подачи корма, птица должна получать воду. Если этого не делать, то после 1 ч потери массы мяса могут достигать 2—3%.
Гусей и уток до убоя содержат в базах. Баз представляет собой огороженную площадку размером 4×8 м, разделенную перегородкой пополам. Перегородка состоит из щитов, сделанных из реек размерами 1350x20x40 мм. Щиты крепят к столбам, врытым в землю на глубину 600 мм. С одной продольной стороны ограждения имеются две дверки. Кормушки и поилки изготовляют из досок толщиной 40 мм, высотой 200 мм, шириной в верхней части 160 мм, по дну 120 мм, длиной 2000 мм. Снаружи изгороди устанавливают 8 кормушек и 4 поилки. Кур и цыплят перед убоем содержат в стандартных клетках.
Птицу, принятую после транспортирования и направляемую на убой без предубойной выдержки, поят и направляют на убой не ранее чем через 30—40 мин.