Контроль готовности мяса цыплят определяют на глубине не менее 0,5 см от поверхности полупроводниковым термометром сопротивления, дистанционным термометром сопротивления или термометром марки СП-17, вмонтированным в металлическую оправу, или другими аналогичными приборами, обеспечивающими погрешность измерения температуры 0,5 °С и сохранность качества продукта.
Температура в толще продукта должна быть 78—82 °С. Выход жареных цыплят составляет 65 % массы тушек птицы, подготовленных к посолу. После тепловой обработки готовую продукцию направляют на фасование.
Для приготовления риса, припущенного с маслом, рисовую крупу перебирают, удаляют примеси (выход крупы — 97 %), промывают теплой водой до полного исчезновения мути, закладывают в кипящую подсоленную воду, добавляют масло и варят в котлах КБЭ-60 до загустения, затем котел закрывают крышкой и при медленном нагреве доводят рис до готовности. Выход готового риса составляет 270 %. Готовый рис выгружают в емкости, охлаждают до температуры не выше 50 °С и фасуют на весах марки ВНЦ-10 или ВНЦ-2.
Если в качестве гарнира используют отварную морковь, ее перебирают, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений и очищают. Затем ее нарезают кубиками сечением не более 10×10 мм и варят в кипящей воде до готовности в течение 15—20 мин. Воду отделяют, морковь охлаждают проточной водой до температуры 25—30 °С и подают на фасование. Выход после тепловой обработки — 92 %.
Мясо цыплят после тепловой обработки (температура 46 — 50 °С), готовый рис или морковь непосредственно в цехе фасуют вручную путем взвешивания на весах марок ВНЦ-10, ВНЦ-2, класс точности 5, в двухпорционные алюминиевые формочки с крышками. Хранение продукции до фасования свыше 2 ч не разрешается.
Фасованную и упакованную продукцию немедленно направляют на замораживание в морозильные аппараты или холодильные камеры. Замораживание в морозильных аппаратах проводят при температуре -30 – -35 °С и скорости движения воздуха 3—5 м/с в течение 2 ч до температуры в толще продукта — 16 – —20 °С. Температура контролируется многоточечной машиной «Амур», класс точности 2.
Замораживание в холодильной камере происходит на передвижных тележках при температуре не выше — 23 °С и принудительной циркуляции воздуха, продолжительность замораживания составляет 3 ч. Выход готового продукта после фасования, упаковывания и замораживания составляет 98,2 %.
Упакованные и замороженные блюда укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг, ящики заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.
Быстрозамороженные блюда из мяса цыплят хранят на предприятии-изготовителе при температуре —18 °С не более 2 мес, при — 30 °С — не более 5 мес. Блюда, хранившиеся на предприятии-изготовителе свыше указанного срока, могут быть реализованы с разрешения втеринарно-санитарной службы данного предприятия после предварительных лабораторного исследования и дегустации.
Блюда, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру в толще продукта не выше — 18 °С. Срок хранения и реализации готовых быстрозамороженных блюд из мяса цыплят с гарниром в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре -6 – -10 °С не более 14 сут, при температуре —3 – —7 °С — не более 4 сут. При отсутствии холода быстрозамороженная продукция хранению не подлежит.