Для выработки мясных хлебов применяют следующее сырье: – мясо механической обвалки потрошеных охлажденных или мороженых тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят II категории упитанности, а также подмороженных тушек и тушек с прижизненными дефектами, частей тушек, каркасов после ручной обвалки и шей (с кожей или без кожи).
- блоки из куриного и утиного мяса механической обвалки замороженные;
- говядину в парном состоянии, кроме говядины, полученной от быков;
- говядину жилованную II сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
- свинину в парном состоянии, кроме свинины, полученной от хряков;
- свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 %;
- блоки из жилованного мяса (говяжьи II сорта, свиные полужирные) замороженные;
крахмал картофельный не ниже I сорта;
- муку пшеничную хлебопекарную не ниже I сорта;
- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помола № 0, 1 и 2 не ниже I сорта;
- нитрит натрия;
- казеинат натрия пищевой;
- сахар-песок;
- глюкозу кристаллическую гидратную;
- специи;
- вспомогательные материалы;
- воду питьевую.
К разновидностям мясных хлебов относятся славянский и пряный.
Вместо натуральных пряностей можно применять их экстракты. Допускается заменять свежий чеснок сушеным в уменьшенном наполовину количестве, а также консервированным поваренной солью и замороженным. Массу вносимого чеснока можно увеличить до 180 г.
Жилованное мясо говядины, свинины и мясо механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят взвешивают и солят.
Посол осуществляют следующим образом:
в шроте — мясо говядины, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16—25 мм. Мясо перемешивают с сухой солью из расчета 2,5 кг на 100 кг сырья, в мешалках различных конструкций или посолочных агрегатах непрерывного действия в течение 3—4 мин;
в кусках массой 130—150 г — мясо свинины перемешивают с сухой солью из расчета 2,5 кг на 100 кг сырья, в мешалках различных конструкций или посолочных агрегатах непрерывного действия в течение 8—10 мин.
Мясо, полученное методом механической обвалки, солят мелкой пищевой солью из расчета 2,5 кг на 100 кг сырья или концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,205 г/м с содержанием хлорида натрия 26,0 %.
Для приготовления концентрированного раствора соли на 100 л воды берут 36 кг соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей, проверяют его плотность и фильтруют через марлю. Концентрированный раствор соли охлаждают до температуры не выше 4 °С.
Раствор поваренной соли добавляют (кг на 100 кг сырья): для говядины II сорта — 9,6; для свинины полужирной — 9,6; для мяса птицы — 10,0.
Нитрит натрия добавляют в количестве 7,5 г на 100 кг сырья при посоле или при составлении фарша в виде раствора с концентрацией не выше 1 %.
Несоленое сырье выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при температуре помещений 0—4 °С. Температура измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий 3—5 мм, поступившего на выдержку в емкости вместимостью более 100 кг, не должна превышать 8°С.
Обваленное мясо птицы размещают в емкости слоем не более 10 см и выдерживают при температуре 0—4 °С с добавлением 2,5 % поваренной соли и 0,0075 % нитрита натрия не более 48 ч. Продолжительность выдержки мяса говядины 6—24 ч, свинины — 48—72 ч.