Подготовленные тушки укладывают рядами в 4 яруса вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали или чаны. Заполненные корзины или чаны закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек при посоле.
Корзины тельфером размещают в чанах для посола. Заполненные чаны заливают рассолом. Расход рассола составляет 100% массы тушек. Продолжительность посола 16—18 ч при температуре 2—4 °С.
По окончании посола корзины вынимают из чанов и оставляют на 40—60 мин для стекания рассола с тушек. В случае посола сырья непосредственно в чанах тушки вручную, с помощью специальных приспособлений, вынимают из чанов и раскладывают на столе для стекания рассола. Возможна разгрузка чанов с помощью специальных подъемников.
При производстве тушек цыплят-бройлеров запеченных особых посол выполняют с использованием рассола, приготовленного по рецептуре № 2, на инъекторе методом безыгольной инъекции, путем механического внедрения рассола в мышечную ткань. Доза инъекции до 15% массы тушки, подготовленной к посолу.
Подготовленную таким образом тушку кладут на лист целлофана, кожу шеи заправляют за крыло, ноги и крылья прижимают к туловищу и заворачивают в лист целлофана так, чтобы тушка была обернута им дважды.
Свободные концы целлофана перекручивают и перевязывают шпагатом одной продольной перевязкой или одной продольной и поперечной перевязками посередине. Лишние концы целлофана отрезают. Можно свободные концы целлофана зажать алюминиевыми скобами.
Допускается заворачивать тушки в рукавообразную целлофановую пленку. Рукав формируют следующим образом: из целлофана склеивают рукав диаметром 120 мм и длиной 420 мм, один конец его с помощью упаковочного полуавтомата зажимается алюминиевой скобой или вручную перевязывается шпагатом. Полученный таким образом рукав надевается вторым концом на раскрыватель оболочки, куда затем вкладывается тушка, после чего второй конец упаковки зажимается алюминиевой скобой или перевязывается оставшимся концом шпагата одной продольной перевязкой или одной продольной и поперечной перевязками посередине.
Тушки цыплят запекают в электропекарских шкафах, ротационных печах и термокамерах. При запекании в электропекарских шкафах, ротационных и хлебопекарных печах завернутые тушки укладывают на противни килем вверх.
При запекании в термокамерах тушки укладывают на перфорированные поддоны рам килем вверх и запекают в течение 4,5—5 ч при температуре 120 °С с обработкой продукта в течение первого часа острым паром. Температура внутри грудных мышц по истечении времени запекания должна быть не ниже 91 °С.
Противни или рамы с готовыми изделиями транспортируют в камеру охлаждения где их охлаждают при температуре 0—6 °С и относительной влажности 85—90 % в течение 3—5 ч без принудительной циркуляции воздуха и 2,5—3 ч при скорости воздуха 3—4 м/с.
Окончанием технологического процесса является достижение в толще грудных мышц температуры 8 °С.
Выход тушек, подготовленных к посолу, составляет: цыплят — 98,5 %, цыплят-бройлеров — 97,7; выход готовой продукции из сырья, подготовленного к посолу, при запекании в электрических и ротационных печах цыплят, цыплят-бройлеров — 85,0 %; цыплят-бройлеров особых — 92,5 %; при запекании в термокамерах цыплят, цыплят-бройлеров — 86,0 %; При запекании в хлебопекарных печах цыплят-бройлеров особых — 94,0%.