Животноводство » Забой и обработка туши

Снятие и обработка шкуры, разборка кишков

Ветеринар — Wed, 25 Nov 2009 20:49:44 +0000

В домашних условиях шкуру с туши свиньи снимают при помощи ножа. Остановимся подробнее на этой процедуре.

Положив тушу на спину, делают надрезы кожи вокруг головы за ушами (с головы шкура не снимается). Потом разрезают шкуру вдоль шеи с нижней ее стороны и дальше по грудной кости по животу между левой и правой линиями сосков до заднепроходного отверстия. Вокруг последнего тоже разрезают кожу. Затем делают кольцевые разрезы на ногах (по скакательным суставам) и рассекают кожу по внутренней стороне ног. Линии разреза при этом соединяются под прямым углом со средним продольным разрезом.

Кроме этого снимают шкуру с передних и задних ног, затем с груди, живота, лопаток, с боков и спины. Делать это нужно осторожно, чтобы не порезать шкуру. Для этого ее все время лувой рукой натягивают на себя и вверх и, орудуя ножом, отделяют от сала. Если в процессе снятия образуются задирки сала, следует прекратить работу, ножом отделить сало и продолжить снятие.

Снятую шкуру складывают по хребту щетиной наружу. Часа через полтора-два, когда она остынет, с нее соскабливают остатки сала и консервируют, густо посыпая всю поверхность солью и дополнительно натирая солью бока. Потом шкуру помещают в сухое, темное, прохладное место на 7—8 дней, после чего она считается законсервированной. Расход соли составляет 30—40% от веса парной кожи.

Кишки разбирают, начиная с прямой кишки и мочевого пузыря, освобождая их от содержимого и промывая чистой водой.

Тонкие кишки у жирных свиней отделяют без ножа, а у мясных — применяя нож. С этих кишок собирают брыжеечный жир, осторожно разделяют их руками с помощью ножа, отрезают слепую кишку, промывают ее и откладывают для охлаждения и посола. Кишки сматывают в пучки и перевязывают самой кишкой, мочалом или шпагатом. Длина пучка 0,5 м. После остывания через 1—2 ч кишки должны быть законсервированы поваренной солью.

Солят их на чистом столе или доске. Затем пучки складывают в корзины, где и выдерживают 24 ч. После стекания рассола кишки плотно укладывают кружком и придавливают грузом 10—20 кг. Дно бочки и верхний ряд кишок слегка посыпают солью. Для засолки одного комплекта кишок расходуют 450 г соли. Перед начинкой кишки 6—8 ч отмачивают в теплой воде и промывают.

Обработка и разделка туши со шкурой

Ветеринар — Wed, 25 Nov 2009 20:34:49 +0000

В большинстве случаев в домашних условиях шкуру со свиньи не снимают, а осмаливают щетину и снимают сало со шкурой.

Опалить щетину можно паяльной лампой, но, чтобы сало было мягким и душистым, лучше смалить ее горящей соломой, хвойными иглами, древесной стружкой. Иногда для этого используют сухие ветки. По мере сгорания щетины и верхнего слоя кожи их соскабливают ножом или скребком, затем тушу обливают водой и еще раз скоблят кожу.

Некоторые любители осмаленную паяльной лампой тушу подсмаливают для запаха соломой. Чтобы сало было мягче, обработанную тушу перед разделкой можно на 30— 40 мин накрыть одеялом или какой-либо одеждой для пропаривания. Затем тушу кладут на деревянный щит, окончательно очищают, обмывают и начинают разделывать. Сначала надрезают шею с таким расчетом, чтобы голова не отделилась от туловища. Потом вскрывают тушу по средней линии живота и, разрубив грудную кость, вынимают внутренности.

Это делают осторожно, чтобы не испачкать мясо, внутренний и кишечный жир, а также не раздавить желчный пузырь. Если же какая часть разделанной туши все же загрязнится, то испачканное место следует сразу обмыть теплой водой. Иначе продукты будут иметь неприятный вкус и запах, который не исчезает даже после перетапливания жира в смалец.

Вынув внутренности и отделив голову, тушу разрубывают вдоль на две половинки и заносят в холодное помещение для созревания, которое длится полтора-два дня. Потом продукцию перерабатывают, солят.

Забой свиньи

Ветеринар — Tue, 24 Nov 2009 20:28:28 +0000

К забою свиньи нужно своевременно подготовиться. Примерно за полсуток до забоя животное не кормят, но но возможности обильно поят водой. Это необходимо для того, чтобы в какой-то мере очистился кишечник.

Забивать свинью лучше всего на специализированном убойном пункте или на бойне. Если такой возможности нет, можно сделать это и в домашних условиях. Но в таком случае следует заблаговременно пригласить ветеринарного врача для ветеринарно-санитарной оценки мяса и сала, а также ливера при разделке туши.

Забивать свинью можно несколькими способами. Чаще всего животному связывают ноги, валят его на землю и забивают в лежачем положении, нанося удар длинным ножом в сердце (под левой передней лопаткой). Это, правда, хотя и распространенный, но не лучший способ забоя, так как туша при этом дольше и хуже обескровливается, чем при других способах, следовательно, ухудшается качество мяса и сала.

Удар ножом под левую лопатку наносят люди, не знающие анатомии свиней. Ведь сердце этого животного расположено не в левой части грудной клетки, а посередине. Поэтому лучше применять такой способ. Положив животного, держать его левой рукой за правую ногу, а правой рукой вводить остро заточенный нож в хрящевое сращение, соединяющее ребра с грудной клеткой, возле 3—4-го ребра. После того как животное успокоится, нож вынимают, а отверстие закрывают чистой тканью. Кровь собирают после снятия шкуры или опаливания.

Применяют в домашних условиях и такой способ. Животное связывают, валят на землю и, нанося удар ножом в шею, перерезают кровеносные сосуды у самого туловища. Вынимая нож, поворачивают его, чтобы расширить рану и сразу же подставляют посуду для сбора крови. Туша при этом способе забоя быстро обескровливается, мясо и сало приобретают хороший цвет и вкус.

Применяется и такой способ. Свинью перед забоем оглушают ударом по голове, затем подвешивают за заднюю ногу на такую высоту, чтобы удобно было разделывать тушу и она быстро обескровилась. В этом случае можно наносить удар ножом в грудь по направлению к левой лопатке и рассекать главные кровеносные сосуды, а еще лучше перерезать кровеносные сосуды шеи у самого туловища.