Под однородной партией понимают продукцию одного наименовавния, изготовленную одним предприятием из одновременно приготовленной котлетной массы.
Для отбора средней пробы партию предварительно осматривают и устанавливают ее общее состояние. Затем из разных лотков или противней отбирают по одному образцу, всего на более 2 % общего количества котлет, но не менее 10 шт. массой 100 и 75 г и не менее 15 — массой 50 г.

После внешнего осмотра и проверки массы из средней пробы берут одну-две штуки для органолептической оценки (остаток средней пробы возвращают для реализации). Массу изделий определяют путем поштучного взвешивания с точностью до 1 г не менее 10 шт. на технических или столовых весах грузоподъемностью не более 5 кг.

Внешний вид, запах и вкус кулинарных изделий из рубленоге мяса определяют органолептически как при температуре не ниже 65 °С, так и в остывшем состоянии.
Для оценки качества фарша (степени измельчения, равномерности промеса и других показателей) и правильности тепловой обработки котлету разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).

Подготавливая пробы к химическому анализу, образцы разрезают пополам. Одну часть (от каждой половинки) используют для определения содержания сухих веществ (проба А), другую — для определения кислотности, содержания поваренной соли и хлеба (проба Б). Образцы растирают в ступке до получения однородной массы; с образца, предназначенного для пробы Б, предварительно срезают корочку.

Подготовленные пробы помещают в две сухие стеклянные банки с притертыми или резиновыми пробками. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают. Содержание сухих веществ кулинарных изделий и полуфабрикатов, кислотность, содержание поваренной соли, хлеба определяют по общепринятым методикам.

Нельзя использовать сливочное масло, хранящееся более 1 мес со дня выработки.
В состав готовых быстрозамороженных блюд входят куриные школьные жареные котлеты (78±3 г) (1 шт. по 78 г или 2 шт. по 39 г) и гарнир (105±3,0 г).
Температура замороженного блюда в толще котлеты должна быть не выше -16..-20 °С.

Технология быстрозамороженных котлет начинается с тепловой обработки (жарения). Для жарения используют полуфабрикаты — куриные школьные котлеты, хранившиеся не более 6 ч с момента изготовления. Котлеты жарят на свином топленом жире при температуре 150—100 °С до достижения в центре продукта температуры 80—85 °С.

Выход котлет при жарке составляет 78 % массы исходного полуфабриката. Для жарения используют электро- и газовые жарочные плиты. Допускается жарение котлет на подсолнечном рафинированном дезодорированном масле. Готовые котлеты охлаждают в холодильных камерах до температуры 25—30 °С и сразу же направляют на фасование.

Подготовку круп проводят в отдельном помещении. Рисовую крупу перебирают, удаляют примеси (выход крупы — 97 %), промывают теплой водой до полного исчезновения мути, закладывают в кипящую подсоленную воду, добавляют сливочное масло и варят в котлах КБЭ-60 до загустения, затем котел закрывают крышкой и при медленном нагреве доводят рис до готовности. Выход готового риса — 270 %. Готовый рис выгружают в емкости, охлаждают до температуры не выше 50 °С и фасуют на весах марки ВНЦ-2.

Гречневую крупу обрабатывают и варят аналогично рисовой. Выход готовой каши — 230 %. Макаронные изделия (рожки) просматривают, удаляют посторонние примеси, варят в кипящей подсоленной воде до готовности, не допуская переваривания, в течение 25—30 мин; сваренные изделия откидывают, промывают, затем в рожки добавляют сливочное масло и после остывания направляют на фасование.

После тепловой обработки при температуре 59—65 °С готовый гарнир (рис, рожки, гречневую кашу) непосредственно в цехе фасуют вручную путем взвешивания на весах марки ВНЦ-2, класс точности 5, в формочки с крышками. Хранение продукции до фасования свыше 2 ч не разрешается.

Формочки изготовляют из алюминиевой фольги толщиной 0,1 мм марки АЖ-1. Крышки изготовляют из алюминиевой фольги толщиной 0,06 мм марок ФГ, ФО.

Фасованную и упакованную продукцию немедленно направляют на замораживание в морозильные аппараты или холодильные камеры. В морозильных аппаратах продукты замораживают при температуре -30 – -35 °С и скорости движения водуха 3—5 м/с в течение 2 ч до температуры в толще продукта -16 – -20 °С. Температура контролируется многоточечной машиной «Амур».

Замораживание в холодильной камере производят на передвижных тележках при температуре не выше —23 °С и принудительной циркуляции воздуха, продолжительность замораживания составляет 3 ч. Выход готового продукта после фасования, упаковывания и замораживания составляет 98,2 %.

Упакованные и замороженные блюда укладывают в ящики № 5 и 11 из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг. Ящики заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.

Быстрозамороженные блюда хранят на предприятии-изготовителе при температуре —18 °С не более 2 мес, при —30 °С — не более 5 мес. Блюда, хранившиеся на предприятии-изготовителе свыше указанного срока, могут быть! реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы данного предприятия после предварительных лабораторноге исследования и дегустации.

Блюда, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру в толще продукта не выше —18 °С. Срок хранения и реализации готовых быстрозамороженных блюд в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре -6 – -10 °С не более 14 сут, при температуре -З – -7 °С – 4 сут со дня выработки. При отсутствии холода быстрозамороженная продукция хранению не подлежит.

Температура в толще продукта должна быть 78—82 °С. Выход жареных цыплят составляет 65 % массы тушек птицы, подготовленных к посолу. После тепловой обработки готовую продукцию направляют на фасование.

Для приготовления риса, припущенного с маслом, рисовую крупу перебирают, удаляют примеси (выход крупы — 97 %), промывают теплой водой до полного исчезновения мути, закладывают в кипящую подсоленную воду, добавляют масло и варят в котлах КБЭ-60 до загустения, затем котел закрывают крышкой и при медленном нагреве доводят рис до готовности. Выход готового риса составляет 270 %. Готовый рис выгружают в емкости, охлаждают до температуры не выше 50 °С и фасуют на весах марки ВНЦ-10 или ВНЦ-2.

Если в качестве гарнира используют отварную морковь, ее перебирают, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений и очищают. Затем ее нарезают кубиками сечением не более 10×10 мм и варят в кипящей воде до готовности в течение 15—20 мин. Воду отделяют, морковь охлаждают проточной водой до температуры 25—30 °С и подают на фасование. Выход после тепловой обработки — 92 %.

Мясо цыплят после тепловой обработки (температура 46 — 50 °С), готовый рис или морковь непосредственно в цехе фасуют вручную путем взвешивания на весах марок ВНЦ-10, ВНЦ-2, класс точности 5, в двухпорционные алюминиевые формочки с крышками. Хранение продукции до фасования свыше 2 ч не разрешается.

Фасованную и упакованную продукцию немедленно направляют на замораживание в морозильные аппараты или холодильные камеры. Замораживание в морозильных аппаратах проводят при температуре -30 – -35 °С и скорости движения воздуха 3—5 м/с в течение 2 ч до температуры в толще продукта — 16 – —20 °С. Температура контролируется многоточечной машиной «Амур», класс точности 2.

Замораживание в холодильной камере происходит на передвижных тележках при температуре не выше — 23 °С и принудительной циркуляции воздуха, продолжительность замораживания составляет 3 ч. Выход готового продукта после фасования, упаковывания и замораживания составляет 98,2 %.
Упакованные и замороженные блюда укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг, ящики заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.

Быстрозамороженные блюда из мяса цыплят хранят на предприятии-изготовителе при температуре —18 °С не более 2 мес, при — 30 °С — не более 5 мес. Блюда, хранившиеся на предприятии-изготовителе свыше указанного срока, могут быть реализованы с разрешения втеринарно-санитарной службы данного предприятия после предварительных лабораторного исследования и дегустации.

Блюда, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру в толще продукта не выше — 18 °С. Срок хранения и реализации готовых быстрозамороженных блюд из мяса цыплят с гарниром в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре -6 – -10 °С не более 14 сут, при температуре —3 – —7 °С — не более 4 сут. При отсутствии холода быстрозамороженная продукция хранению не подлежит.

В профильтрованный концентрированный раствор соли можно добавить питьевой воды для понижения концентрации до необходимой.

В отдельном сосуде вместимостью 2—3 л растворяют 0,5 кг сахара, раствор фильтруют и выливают в емкость с рассолом. Подготовленный таким образом рассол охлаждают до температуры 2—4 °С.

В овощном отделении цеха чеснок осматривают, отбраковывают головки с дефектом, удаляют корневую мочку очищают от покровных листьев. Очищенный чеснок моют холодной проточной водой и после стекания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, затем переносят в рассол. Выход чеснока составляет 65 %. По окончании посола корзины вынимают из чанов, помещают на стеллажи и оставляют на 40-60 мин для стекания рассола.

Подготовленные тушки цыплят разделывают с помощью дисковой пилы марки В-Ф001/10 или вручную. У мелких и средней величины тушек массой 480—900 г отрезают крылья по локтевой сустав, а у тушек массой 900—1200 г — по плечевой сустав, которые используют в качестве довесков.

Для производства жареного мяса цыплят тушки разрезают на куски массой 220—240 г, при выработке парового мяса цыплят масса порции перед тепловой обработкой должна равняться 180—200 г. С этой целью тушки цыплят массой 480—600 г разрезают на две части вдоль позвоночника; при массе 700—900 г тушку вначале разрезают вдоль позвоночника; затем каждую полутушку делят на два примерно одинаковых по массе куска, разрезая от позвоночника вдоль последнего ребра до грудной кости.

У тушек массой 1,0—1,2 кг отделяют голени и крылья по плечевой сустав, из которых формируют две порции, тушку разрезают вдоль позвоночника, затем оставшуюся полутушку разрезают на два куска по косой линии, идущей от тазобедренного сустава до переднего края грудной кости. Выход мяса цыплят после разделки 99 %.

При подготовке паровых цыплят куски мяса помещают в емкости с сетчатыми стендами, в которые наливают по 0,3— 0,5 л воды, и направляют в автоклав, где производится тепловая обработка мяса паром при температуре 115—125 °С и давлении 0,12 МПа в течение 15—20 мин. Выход готового продукта к массе тушек, подготовленных к посолу, составляет 80 %.

При подготовке жареных цыплят куски мяса помещают в емкость, поливают растопленным сливочным маслом и тщательно перемешивают. Затем раскладывают на конвейер жарочного автомата (рашпера) заводской фирмы «Электролюкс». Жарение проводят при температуре 250—270 °С внутри камеры в течение 20—25 мин с остановкой конвейера в процессе жарения на 10 мин.

Для приготовления блюд применяют тушки цыплят I или II категории, потрошеные, охлажденные; тушки цыплят-бройлеров I или II категории, потрошеные, массой не более 1,2 кг, охлажденные.
Допускается использовать мороженые тушки (после размораживания) со сроком хранения не более 3 мес, признанные ветеринарным надзором годными для пищевых целей; масло коровье сливочное, несоленое, масло сливочное крестьянское; рисовую крупу не ниже I сорта; столовую свежую морковь; свежий чеснок; соль поваренную пищевую, выварочную или молотую помола № 0 или 1 не ниже I сорта; сахар-песок, питьевую воду.

В состав готового быстрозамороженного блюда входят паровое или жареное мясо цыплят (150±4,5 г), рис, припущенный с маслом, или отварная морковь (100±3,0 г).

Технология быстрозамороженных блюд аналогично производству других продуктов начинается с подготовки тушек, их размораживания до температуры в толще мышц не ниже 1 °С, а затем их опаливания на газовой горелке марки УОП-1. Можно удалять волосовидное перо и другими способами.

Тушки птицы осматривают, удаляют почки, легкие, остатки внутренних органов и пеньков. Выход тушек цыплят I категории 98,1, II — 98,0 %; цыплят-бройлеров I категории — 97,4, II — 97,2 %. Поверхность и внутреннюю полость тушек промывают в ваннах с проточной водой или в машинах с душевым устройством, затем направляют на посол.

Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и помещают в чаны для посола. Чаны заливают рассолом. Расход рассола составляет 100 % массы тушек. Посол продолжается 12—15 ч при температуре 2—4 °С.

Для изготовления птичьего паштета применяют потроха (печень, сердце, мышечный желудок от всех видов птицы); птичий топленый жир; несформировавшиеся яйца и желтки, полученные при потрошении тушек птицы; куриный бульон, соль поваренную пищевую, выварочную или молотую помола № 0 и 1 не ниже I сорта; свежий лук репчатый; черный молотый перец; алюминиевую фольгу и пергамент. Вместо свежего лука можно применять сушеный из расчета 225 г сушеного на 1 кг свежего.

Потроха тщательно промывают в проточной воде, освобождают от сгустков крови, остатков желчи и загрязнений; желудки, идущие на выработку паштета, предварительно обрабатывают — удаляют содержимое желудков и кутикулу. Обработанные потроха направляют на варку.

Потроха варят в котлах открытого или закрытого типа раздельно по видам. Продолжительность варки желудков и сердца 2—3 ч, печени — 15—20 мин с момента закипания. Для приготовления бульона используют тушки кур II категории упитанности. Потрошеные тушки кур варят в котлах. Cooтношение кур и воды 1:1. Продолжительность варки 1,5—2 ч с момента закипания.

Несформировавшиеся яйца и желтки варят 5—10 мин. Очищенный и промытый лук измельчают, добавляют 10 % жира от нормы, указанной в рецептуре, и пассеруют. Вареное сырье и пассерованный лук в горячем виде измельчают на волчке с диаметром решетки 2—3 мм.

Собранный при полном потрошении птицы жир тщательно промывают в проточной воде. Затем дают стечь оставшейся влаге в течение 40—60 мин. Подготовленный жир измельчают! на волчке. Жир вытапливают в котлах с паровой или водяной] рубашкой при температуре 75—80 °С. Продолжительность вы-J топки 1 ч 40 мин — 2 ч. Жир отсаливают, дают ему отстояться, а затем сливают в чистые емкости. Продолжительность всего процесса составляет 4—5 ч. Выход готового паштета 110 % массы заложенного сырья.

Измельченное сырье перемешивают до получения однородной массы в мешалке или куттере вместе с перцем, солью, жиром (оставшимся от жарки лука) и бульоном согласно рецептуре. Полученную массу пропускают через коллоидную мельницу или микрокуттер.
Тепловую обработку массы продолжительностью 40—45 мин выполняют в котлах закрытого типа с мешалкой и паровым обогревом. В процессе обработки массу непрерывно перемешивают во избежание ее пригорания к стенкам котла. Тепловая обработка считается законченной при достижении температуры внутри паштетной массы 78—80 °С.

Горячую паштетную массу фасуют на автомате в фольгу брикетами массой 100 г или вручную порциями массой не более 1 кг в пергамент или подпергамент. Допускается отклонение массы нетто одного брикета +3 г. Брикеты, уложенные одним слоем на лотки, охлаждают при температуре не выше 4 °С до температуры в толще не ниже 0 и не выше 8 °С.

Фасованный птичий паштет упаковывают в чистую, сухую, без постороннего запаха оборотную тару: ящики деревянные, полимерные, полиэтиленовые, металлические, из гофрированного картона. Масса брутто не должна быть более 20 кг. На каждую упаковку наносят маркировку или наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя и других необходимых данных.
Готовый продукт хранят на предприятии при температуре нe ниже 0 и не выше 4 °С. Срок хранения и реализацию паштета не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 часов.

Очищенный лук тщательно моют холодной проточной водой и после стекания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Хранение очищенного лука свыше 30 мин не допускается. Выход лука после чистки, мойки и измельчения составляет 80 %.

Яичную массу готовят в соответствии с требованиями Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов. Выход яичной массы должен соответствовать среднегодовым нормам выходов яйцепродуктов при переработке яиц, утвержденным в установленном порядке. Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45 °С, размороженный меланж не хранят.

Поваренную соль просеивают на установке «Пионер» для удаления механических и ферромагнитных примесей или растворяют в воде, а затем фильтруют. Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнитоулавливатель.

Измельченные мясо кур или цыплят, желудки, сердца, лук, соль, яичную массу или меланж, воду, хлеб или вареную рисовую крупу взвешивают согласно рецептуре и загружают, в мешалку, где перемешивают в течение 5—6 мин.

При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объемные дозаторы компонентов. После перемешивания массу сразу направляют на формовку.

Для формовки котлет и биточков, используют автоматы котлетные АК-200 производительностью 20 000 шт/ч, автоматы котлетные АК-2М-40 производительностью 4000 шт/ч, автоматы котлетные К6-ФАК 50/75 производительностью 20 000 шт/ч или другое оборудование. При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования можно формовать, котлеты и биточки вручную.

Потери при перемешивании массы и формовке биточков и котлет составляют 0,5 % исходной массы. Производственный цикл с момента измельчения компонентов до поступления полуфабрикатов на охлаждение не должен превышать 1,5—2 ч. Общий расход панировочных сухарей на одну штуку массой 50 г с учетом сухарей, оставшихся на лотке, составляет 2,5-3 г.

Котлеты и биточки, предназначенные для реализации в мороженом виде, замораживают на рамах или этажерках в морозильных камерах при температуре не выше 20 °С с естественной подвижностью воздуха или со скоростью движения воздуха 0,1—0,2 м/с.

Полуфабрикаты замораживают до температуры внутри них не выше —10 °С. Полуфабрикаты укладывают на вкладыши чистых, сухих, без постороннего запаха многооборотных дощатых с крышками, полимерных или металлических ящиков. В ящики укладывают не более 4 лотков с полуфабрикатами. Масса брутто ящика не должна быть более 20 кг. При упаковке рубленых полуфабрикатов в один ряд в ящики без вкладышей дно выстилают пергаментом, подпергаментом или пленками. В каждый ящик упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной массы.

На одну из торцевых сторон ящика наклеивают или вкладывают внутрь ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, наименования полуфабриката и его состояния, массы единицы продукции, количества штук, даты и часа окончания технологического процесса, срока реализации, номера упаковщика, обозначения технических условий.
Упакованные полуфабрикаты направляют в холодильные камеры с температурой —1 – —2 °С на охлаждение до достижения температуры внутри продукта 4—8 °С.

Мороженые полуфабрикаты массой одной порции 500 г (по 5, 10 шт.) укладывают в пакеты или салфетки из полимерных пленочных материалов. Размер пакета 250×160 мм. Пакеты из полиэтиленовой пленки с упакованными полуфабрикатами термосваривают, заклеивают липкой полиэтиленовой лентой или зажимают алюминиевыми скобами.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч, замороженных полуфабрикатов при температуре не выше —10 °С не более 1 мес со дня выработки.

Хранение и реализацию охлажденных полуфабрикатов в торговой сети и на предприятиях общественного питания осуществляют при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С, замороженные полуфабрикаты хранят при температуре не менее —5 °С, но не более 48 ч. При отсутствии холода замороженные полуфабрикаты хранению и реализации не подлежат.

В процессе изготовления куриных и кроличьих котлет мясо обваливают, после чего удаляют жир и кожу, затем мясо измельчают вместе с размоченным в воде хлебом и производят смешивание котлетной массы с яйцом, солью, перцем. Для равномерного распределения соли в фарше рекомендуется его выдерживать перед формовкой 1—2 ч в холодной камере.

На каждую выпускаемую в реализацию партию котлет выдают удостоверение о качестве.
Котлеты упаковывают в чистые ящики с крышками. Внутри ящиков один над другим размещают чистые лотки-вкладыши, на которых раскладывают рядами котлеты. На каждом ящике должны быть нанесены обозначения, которые ставят несмываемой краской при помощи штампа, или наклеивают бумажную этикетку с указанием: наименования предприятия, наименования котлет, количества штук, даты и часа изготовления.

Для изготовления полуфабрикатов применяют тушки кур, цыплят, тушки цыплят-бройлеров II категории потрошеные, в охлажденном или мороженом состоянии (после полного размораживания), полученные при убое здоровой птицы, признанные ветеринарным надзором годными на пищевые цели; мышечные желудки, сердца кур, цыплят в охлажденном или мороженом (после полного размораживания) состоянии, полученные при потрошении здоровой птицы, замороженные не более одного раза, допущенные ветнадзором на пищевые цели; яйца куриные пищевые II категории, яичный мороженый меланж, рисовую крупу высшего или I сортов; панировочные сухари из пшеничного хлеба; репчатый свежий лук; пшеничный хлеб из муки не ниже I сорта; питьевую воду; соль поваренную пищевую выварочную или молотую помола № 0 или 1 не ниже I сорта; пергамент, подпергамент, целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы.

По согласованию с потребителем можно вырабатывать котлеты и биточки массой 100 г. Допускаемые отклонения от массы единицы изделия не должны превышать ±5 %, а массы 10 штук ±2 %. Котлеты и биточки, предназначенные для реализации в замороженном виде, изготовляют из охлажденного сырья.

Технология котлет и биточков начинается с подготовки тушек цыплят или кур. Их осматривают, удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, легкие, почки, намины; после этого моют в моечной машине. Допускается мойка тушек вручную проточной теплой, а затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови. Промытые тушки после стекания воды взвешивают и направляют на обвалку.

Выход подготовленных к обвалке тушек составляет 97 % массы исходного количества птицы. Выход мяса кур или цыплят после обвалки должен соответствовать нормам выходов мяса, субпродуктов, технических отходов при потрошении, разделке, обвалке птицы. Кости после обвалки тушек используют в качестве набора для бульона.

При переработке потрохов, замороженных в блоки, их размораживают при температуре 6—10 °С в течение 20—24 ч. Размороженные или охлажденные потроха осматривают, мышечные желудки при необходимости зачищают от остатков кутикулы и жира; сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови. Жир используют для приготовления топленых пищевых жиров.

Потроха тщательно моют сначала в теплой проточной воде, затем в холодной воде до полного удаления загрязнений и сгустков крови в моечном барабане типа МБС или в специальных емкостях. После стекания воды потроха раскладывают по видам в чистые тазики, взвешивают и направляют на измельчение. При доочистке и мойке потрохов выход желудков составляет 90 %, сердец — 80 % массы необработанного сырья.

Мясо и потроха измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Желудки после измельчения на волчке пропускают через коллоидную мельницу, эмульситатор или другие машины тонкого измельчения с целью получения тонкоизмельченной массы.

Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде в соотношении 1:1, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в волчок одновременно с хлебом непрерывно подают воду, количество которой учитывают при составлении фарша.

Рисовую крупу инспектируют, удаляя посторонние примеси. Выход рисовой крупы составляет 97 % массы исходного количества. Затем ее тщательно промывают сначала теплой, затем холодной водой, дают стечь воде и помещают в кипящую воду при соотношении крупы и воды 1:2,5. Крупу варят в открытых варочных котлах в течение 30 мин, считая с момента повторного закипания воды. Вареную крупу охлаждают до температуры не выше 20 °С, затем ее используют для составления рецептуры. Выход готового продукта составляет 300 % массы сухой рисовой крупы.

Для выработки наборов из субпродуктов птицы применяют охлажденные субпродукты (головы, ноги, шеи без кожи, крылья, желудки, сердца), получаемые при полном потрошения тушек птицы всех видов и признанные ветеринарным надзором годными для пищевых целей; целлофан и полимерные пленки.

Каждый из наборов должен быть выработан из субпродуктов только одного вида птицы.
Для удаления содержимого желудка его разрезают на 2/3 по большому диаметру вручную или механически, раскрывают, освобождают от содержимого и промывают. Кутикулу удаляют с желудков только у сухопутной птицы. Обработанные желудки сбрасывают в приемник, кутикула отводится водой в гидрожелоб для технических отходов.

Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают. Шеи освобождают от сгустков крови и промывают. Головы, ноги, крылья опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками. Крылья очищают от остатков пера, пеньков и промывают.

Ноги обрабатывают в машинах при постоянной подаче горячей воды. Продолжительность обработки 2—3 мин, температура воды 60—65 °С. Единственная загрузка в машину 4— 5 кг, расход горячей воды 1,2 м3 /ч. Затем ноги очищают от ороговевшего слоя, обрезают коготки и промывают в холодной воде. Головы очищают от остатков пера, сгустков крови, удаляют клюв и промывают холодной водой.

Обработанные субпродукты охлаждают в барабане с ледяной водой при температуре 0—2 °С в течение 10 мин. После удаления с охлажденных субпродуктов излишней влаги их направляют на фасовочный стол. Охлажденные до температуры не выше 8 °С субпродукты фасуют порциями по 500 и 1000 г; суповой набор для розничной торговли — по 1000 г.

Отклонение массы порции от массы, указанной на этикетке, допускается не более 15 г при фасовании по 500 г; не более 110 г при фасовании по 1000 г. Десять порций наборов не должны иметь отклонения массы в меньшую сторону.

Наборы из субпродуктов упаковывают в целлюлозную или полимерную пленку размерами 350х400 мм (для порций 0,5 кг) и 500х500 мм (для порций 1,0 кг). Каждую порцию наборов скрепляют резинкой или заклеивают поливинилхлоридной пленкой, наносят маркировки.

Упакованные в пленку наборы укладывают в чистые, сухие и без постороннего запаха оборотные деревянные, металлические, полимерные ящики и в ящики из гофрированного картона. Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг.

В каждый ящик укладывают наборы одинаковой массы, одного наименования и одного вида птицы. На ящик наклеивают этикетку, а внутрь вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия и т. п.

Эти наборы изготовляют из охлажденных и размороженных потрошеных тушек, удовлетворяющих требованиям действующего ГОСТа на мясо птицы, но не соответствующих им по упитанности и массе. Тушки, замороженные более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира для изготовления наборов из мяса птицы не используются.

Потрошеные тушки птицы подвергают инспекции (зачистке), опаливают и распиливают. Распиловку производят дисковой или ленточной пилой сначала на полутушки вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, а затем полутушки распиливают на куски массой 50—200 г. Потери при распиловке и фасовании не должны превышать: для кур, цыплят, уток и утят — 0,8 %, для гусей, гусят, индеек и индюшат — 1,0 %. Затем полученные при распиловке кусочки соединяют в порции по 500 и 1000 г. Отклонения для отдельных порций допускаются в пределах соответственно ±3 и ± 2 %.

Каждую порцию завертывают в салфетку или укладывают в пакеты из целлофана, полиэтилена или другой полимерной пленки. Затем обвязывают хлопчатобумажной лентой или охватывают круглой резинкой или склеивают липкой лентой (полиэтиленовые пакеты запечатывают термосвариванием).

Упакованные полуфабрикаты одного вида и одной массы укладывают в оборотную тару, на которую наклеивают соответствующую этикетку.

Транспортирование наборов из мяса птицы производят в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность продукта.

Срок хранения и реализации наборов из мяса птицы на предприятии и в торговой сети при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С не должен превышать 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии — не более 12 ч.

Для проверки качества набора из мяса птицы (полуфабриката) выборочным порядком отбирают и вскрывают 10 % от всего количества мест в партии, которые считают контрольиыми.

Результаты 10 % проверки распространяются на всю партию. Если при этом обнаружится часть мест недоброкачественной продукции, потребитель имеет право вскрывать большее количество мест, вплоть до вскрытия всей партии.

Для проверки массы порций полуфабриката отбирают 1 % (но не менее 10 порций) от общего количества порций партии. Порции взвешиваются поштучно.